“理解理解。”克里斯熟练地打着方向盘，“毕竟是一万六千英镑的月订单，我也一点都听不进去了，还好教授准备了课件，我看到佐伊去拷贝了，一会让她转发给我们。”


    “嗯。”


    车子在斯托克的街道上平稳行驶，五六分钟后，停在了餐厅后面的专用停车位。


    还没下车，杨川就闻到了后厨飘出的熟悉香气——那是李浩正在准备午餐食材的味道，混合着蒸米饭的米香和炖汤的醇厚。


    “李叔，我们来了！”杨川推开车门，三步并作两步走进后厨。


    后厨里一片忙碌却有序的景象。


    李浩站在自动炒菜机旁，正调试着中午第一批菜品的参数。


    约翰和马克在处理蔬菜，刀在案板上发出均匀的“哒哒”声，玛格丽特也在帮着洗菜。


    “杨老板来了？”李浩闻声转过头，脸上带着温和的笑容，“食材都准备好了，你特意要的五花肉和鸡腿，供应商今天上午准时送来了，质量确实没得说。”


    杨川走到冷藏区，打开冰箱门。


    里面整齐地码放着两大块肥瘦相间的五花肉，每一块都有五六斤重，猪皮光滑，肥肉雪白，瘦肉鲜红，层次分明得像是精心设计的艺术品。


    旁边是八个肥美的大鸡腿，鸡皮黄亮，肌肉紧实，一看就是上等货。


    “太好了。”杨川满意地点点头，转身开始脱外套，“克里斯，帮我把围裙拿过来。李叔，能帮我把最大的炖锅找出来吗？还有，我需要一个足够大的盆子泡鸡腿。”


    “马上！”李浩立刻行动，从柜子里取出一口厚重的铸铁炖锅，又拿了一个不锈钢盆。


    杨川洗了手，系上围裙，整个人立刻进入了工作状态。


    他先将八个大鸡腿放入不锈钢盆中，倒入清水，又加了几片姜和一把葱段。


    “玛格丽特，帮我用手轻轻揉搓鸡腿，让葱姜的味道更好地渗透。”杨川对洗碗工玛格丽特说道，“然后放盆里泡上半小时。”


    此时第一批客人还没用完餐，所以玛格丽特这边还是比较空闲的。


    “啊？要泡半小时啊？”玛格丽特惊讶地问道。


    “嗯，葱姜水浸泡半小时，能有效去腥，还能让鸡肉更嫩。”


    等待浸泡的时间里，他直接开始处理五花肉，将两大块肉放在案板上，用喷枪仔细灼烧猪皮表面。


    “滋滋”的声音响起，猪皮在高温下微微收缩，表面的细毛被烧掉，留下一层焦黄的痕迹。


    这样做不仅能去除异味，还能让猪皮在炖煮后更加酥软。


    接着，他将五花肉放入温水中浸泡，用刀刮去猪皮表面烧焦的部分。


    刮干净的猪皮呈现出诱人的淡黄色，质地已经变得柔软。


    用厨房纸擦干水分，放在案板上。


    他拿起刀，动作流畅而精准，将五花肉切成四厘米见方的方块。


    每一块肉都肥瘦相间，层次分明，肥肉部分雪白晶莹，瘦肉部分鲜红紧实。切好的肉块整齐地码放在盘中，像是一排排等待检阅的士兵。


    “这刀工……”切配工马克就在他旁边处理手头的蔬菜，也凑过来看，眼睛里满是佩服，“每一块大小几乎完全一样，老板你这是练了多少年？”


    “熟能生巧。”杨川谦虚地笑了笑，手上动作不停，“其实关键是要选好下刀的位置，顺着纹理切，肉块炖煮时才不容易散。”


    接下来是焯水，他在大锅中加入冷水，放入切好的肉块，又加了几片姜和一小把葱段。


    开大火，水面逐渐泛起细小的气泡，然后变成密集的浮沫——那是肉中的血水和杂质。


    杨川用细网漏勺仔细地撇去浮沫，动作轻柔而耐心，直到汤面重新变得清澈。


    焯好水的肉块捞出，用温水冲洗干净，放在漏网中沥干水分。


    此时的肉块已经去除了腥味，呈现出更加纯净的色泽。


    杨川换了口炒锅，开小火，放入一小把冰糖和少许油，开始炒糖色。


    他轻轻晃动锅子，让冰糖慢慢融化，颜色从透明变成淡黄，再变成琥珀色，最后是深棕红色。


    空气中弥漫开焦糖特有的甜香，混合着微微的焦香，诱人极了。


    “这个颜色正好。”杨川将沥干的肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。


    深红色的糖浆包裹着肉块，在锅中“滋滋”作响，肉块表面逐渐泛起油亮的光泽。


    接着，他加入生抽、老抽、料酒，继续翻炒，让调味料与肉块充分融合。


    酱香、酒香、焦糖香交织在一起，复杂而和谐的香气充满了整个后厨。


    “好香……”约翰深深吸了一口气，“这还没开始炖呢，就这么香了？”


    “这才刚开始呢。”杨川笑着，将炒好的肉块连同汤汁一起转入那口厚重的铸铁炖锅中。


    他加入足量的热水——水量要刚好没过肉块，这是确保炖煮均匀的关键。


    又放入几片香叶、一个八角、一小块桂皮，还有几颗冰糖。


    “香料不用多，多了反而会抢味。”杨川盖上锅盖，调整火候到最小，“现在要文火慢炖三个小时，让肉慢慢吸收汤汁的味道，脂肪融化，瘦肉酥软，最后达到肥而不腻、酥而不烂的状态。”


    他将炖锅放在灶台上，用小火慢慢炖着。


    “李叔，这个就拜托您了。”杨川认真地说，“火一定要小，保持微微沸腾的状态就好。中间如果需要加水，一定要加热水，不能加冷水，否则肉会收缩变硬。”


    “放心吧杨老板，我盯着。”李浩郑重地点头，“文火慢炖的功夫我懂。”


    处理完东坡肉，杨川转向下一个任务——葱油鸡的预处理。


    时间已经接近十二点，午餐的营业高峰期即将开始，后厨的其他人已经开始忙碌起来，但杨川的节奏依然从容不迫。


    “老板，鸡腿泡好了。”玛格丽特说道。


    “好，接下来交给我。”杨川将它们捞出，用清水冲洗干净。


    他在另一个大锅中加入冷水，放入鸡腿，同样加入葱段、姜片和一大勺料酒。


    开大火，水逐渐升温。


    很快，水面开始泛起细小的浮沫，那是鸡肉中的血水和杂质。


    杨川用漏勺仔细地撇去浮沫，动作熟练而专注。


    “和猪肉一样，鸡肉焯水也要冷水下锅。”他一边操作一边说，“这样才能彻底去除腥味，煮出来的鸡肉才会清爽鲜美。”


    水完全沸腾后，浮沫基本撇净。


    杨川将鸡腿捞出，用温水冲洗掉表面残留的浮沫。


    然后将焯过水的鸡腿重新放回干净的锅中，加入足量的清水，水面刚好没过鸡腿。


    加料酒、葱段、姜片、花椒、盐，再来3个黄栀子增色，黄栀子是鸡肉颜色好看的关键。


    大火烧开后，他转小火，让锅中的水保持微微沸腾的状态。


    他设定好计时器，盖上锅盖。


    李浩在一旁看着，不由好奇地问：“这鸡腿还要煮多久？”


    “鸡腿不用煮太久，小火十五分钟就差不多了。”杨川看了眼时间，“煮太久肉会变柴，失去嫩滑的口感。关键是煮好后要焖十分钟，用余温让鸡肉完全熟透，同时保持鲜嫩。”


    前厅传来客人的谈笑声和餐具碰撞的清脆声响，后厨里，自动炒菜机有条不紊地工作着。


    匆匆赶来的胡俊峰和陈思琪他们在处理源源不断的订单，李浩在统筹全局，而杨川的炖锅和煮鸡腿的锅则在灶台上静静散发着香气。


    计时器“滴滴”响起时，杨川他关掉煮鸡腿的火，但没有立即打开锅盖，还需要焖十分钟。


    这十分钟里，他检查了一下东坡肉的炖煮情况。


    掀开锅盖的瞬间，浓郁的肉香扑面而来，带着酱油的醇厚、糖的甜润和香料的复合气息。


    锅中的汤汁已经收浓了一些，呈现出深棕红的色泽，肉块在汤汁中微微颤动，肥肉部分变得透明，像是上好的琥珀。


    杨川用筷子轻轻戳了戳其中一块肉，筷子轻松穿透了肥肉部分，但瘦肉依然保持完整——这正是理想的状态。


    他满意地点点头，重新盖上锅盖：“再炖两个多小时，到时候肥肉会完全融化，瘦肉酥烂但不散，汤汁的味道也全部浸到肉里了。”


    十分钟到了，杨川打开煮鸡腿的锅盖。蒸汽升腾，带着鸡肉特有的清香。他用筷子戳了戳最厚的鸡腿部分，轻松穿透，没有血水渗出——说明已经熟透了。


    他将鸡腿捞出，放在一个大盘中，等待自然冷却。


    放凉后鸡皮会更Q弹，不容易破。


    而且冷却的过程中，鸡肉会重新吸收一些汤汁，更加入味。


    此时已经是下午一点多，午餐的高峰期逐渐过去。


    包括杨川他们在内的餐厅员工们匆匆吃了点东西，就是餐厅今天供应的菜品，每个人拿个盘子，自己盛饭打菜，就算是他们的员工餐了。